點(diǎn)擊下載

日本工藝的釀造醬油與國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)工藝釀造醬油有什么不同之處

　　現(xiàn)在的醬油釀造一般是低鹽固態(tài)或高鹽稀態(tài)這兩種工藝，日式醬油是“高鹽稀態(tài)”釀造工藝中的一種，我們國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的是“曬制”醬油，一般又叫“廣式醬油”，也是高鹽稀態(tài)的。國(guó)內(nèi)醬油相對(duì)而言廣東那邊的比較好，一是因?yàn)槭前l(fā)源地技術(shù)更成熟，二是因?yàn)槟抢锏娜照盏锰飒?dú)厚，但比起日式的，還是差多了，主要是在產(chǎn)品的品質(zhì)上。大家莫說(shuō)我崇洋媚外，我并不是說(shuō)日本產(chǎn)的一定好，但他們的這種工藝標(biāo)準(zhǔn)釀造出來(lái)的東西確實(shí)不一樣，吃過(guò)就知道了，國(guó)內(nèi)還是有幾個(gè)廠在做這種工藝的醬油，像山東的欣和六月鮮、四川的千禾頭道原香、河北的珍極、日本的龜甲萬(wàn)（萬(wàn)字），品質(zhì)比起現(xiàn)在市場(chǎng)上常見(jiàn)的啥子海天、李錦記、加加之類的，完全不是一個(gè)檔次的產(chǎn)品。 　　

　　日式醬油主要的特點(diǎn)就是：先低溫發(fā)酵，抑制細(xì)菌產(chǎn)酸，利于蛋白質(zhì)分解為氨基酸；、中期再慢慢升溫到30度左右恒溫發(fā)酵，充分生成氨基酸、有機(jī)酸、醇等物質(zhì)，而有機(jī)酸與醇反應(yīng)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)---酯，整個(gè)釀造過(guò)程至少要經(jīng)歷180天，然后壓榨取油。此類工藝釀造的醬油呈微紅亮色，液體清澈（感覺(jué)非常稀，其實(shí)這才是好醬油的代言，哪像現(xiàn)在國(guó)內(nèi)有些醬油哦，濃濃的，加了啥子自己猜吧），有濃郁的脂香，這是其它釀造醬油無(wú)法模仿的香味。其代表品牌如日本龜甲萬(wàn)。 　　

　　比起國(guó)內(nèi)常見(jiàn)廣式工藝，除了廣東幾個(gè)牌子稍稍好點(diǎn)以外，其它的都只能算“垃圾”級(jí)的了，國(guó)內(nèi)有多少地方能比得上廣東的氣候?。康?yàn)闀裰频尼u油溫度控制不了，靠天吃飯，所以品質(zhì)不穩(wěn)定，一批次好一批次差的。同時(shí)，廣式醬油一般都沒(méi)有180天就出油了，因?yàn)闇囟雀撸瑫r(shí)間太長(zhǎng)了就會(huì)有糊味兒，所以在自然的香氣上，跟日式醬油比差遠(yuǎn)了，往往要后期再用香精或者其它調(diào)味料來(lái)中和（比如加糖壓酸味等）一下。