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有關(guān)國(guó)內(nèi)醬油快速發(fā)酵的探討文獻(xiàn)
摘要:從醬油發(fā)酵的本質(zhì)出發(fā),結(jié)合現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)醬油工廠實(shí)際生產(chǎn)情況,對(duì)醬油快速發(fā)酵方法進(jìn)行了深入探討。從蛋白質(zhì)、淀粉類(lèi)物質(zhì)快速水解和通過(guò)對(duì)酵母等產(chǎn)香微生物的發(fā)酵調(diào)控使香氣物質(zhì)快速生成這兩個(gè)方面進(jìn)行了分別論述,并*相關(guān)發(fā)酵工藝進(jìn)行改進(jìn),進(jìn)行了細(xì)致討論,為縮短釀造更好品質(zhì)醬油的發(fā)酵工藝提供了改進(jìn)思路。
醬油在我國(guó)已有兩千多年的歷史,如今醬油不但是中國(guó)乃至東南亞國(guó)家人民不可缺少的調(diào)味品,而且隨著飲食文化不斷傳播和融合,也越來(lái)越多的走上歐美家庭的餐桌,成為一種國(guó)際化的調(diào)味佳品。
中國(guó)*傳統(tǒng)的醬油釀造師利用天氣氣溫的自然變化規(guī)律進(jìn)行,一般按照“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)規(guī)律,充分利用適宜的養(yǎng)分、溫度、濕度等條件,結(jié)合自然界各種微生物的生命規(guī)律進(jìn)行釀制,*終得到醬油佳品。通過(guò)中國(guó)傳統(tǒng)方法所釀制的醬油,誠(chéng)然為上品之作,然而,漫長(zhǎng)的釀造時(shí)間、低下的出油率以及釀造失敗的潛在風(fēng)險(xiǎn)是傳統(tǒng)醬油無(wú)法回避的客觀缺陷。因此,在中國(guó)漫長(zhǎng)的醬油釀造歷史中,人們不斷改進(jìn)醬油釀造生產(chǎn)工藝,以達(dá)到快速、穩(wěn)定生產(chǎn)醬油的目的?!暗望}固態(tài)醬油發(fā)酵工藝”是在新中國(guó)建立早期的特殊時(shí)期為了解決當(dāng)時(shí)廣大人民群眾能吃到醬油的問(wèn)題而開(kāi)發(fā)建立的一種醬油快速發(fā)酵工藝。然而對(duì)于醬油發(fā)酵時(shí)間與醬油品質(zhì)的關(guān)系“時(shí)間段則差、時(shí)間長(zhǎng)則優(yōu)”,仍然是醬油釀造過(guò)程一個(gè)主旋律。隨著人們生活水平的提高,要求吃?xún)?yōu)良風(fēng)味、更好品質(zhì)醬油的人越來(lái)越多。為了滿(mǎn)足這個(gè)龐大的市場(chǎng)需求,通過(guò)尋求一些公益改進(jìn)和公益參數(shù)控制改進(jìn),快速釀造出更好品質(zhì)醬油*成為很多醬油企業(yè)的生產(chǎn)目標(biāo),這個(gè)許多高校和科研院所也在其中做了很多得工作,并取得一些有成效的成果。
本文以醬油快速發(fā)酵釀造更好品質(zhì)醬油這個(gè)整體思路,從“蛋白質(zhì)、淀粉類(lèi)物質(zhì)快速水解”和“醬油快速增香”兩個(gè)方面進(jìn)行探討。
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